Trucs et astuces "suivant les carnets de Louis Arrivé"

Poularde de la Mère Guy
Préparez une belle poularde de 2 k° qui a été vidé par le cou .Faites revenir au beurre 3 truffes coupées en lames épaisses dans lesquelles on fera réduire un verre de madère après refroidissement. Garnissez la volaille à intérieur. Bardez joliment de lard votre poularde et faites la cuire dans un bouillon blanc pendant 10 minutes environ. Quand la pièce sera cuite vous la réserverez dans une cocotte ou vous aurez versé un jus de la cuisson jusqu'a ce forme une glace de volaille. Trois quart de crème double vous réduirez de nouveau et ajouterez 3 jaunes d'oeufs et un bon morceau de beurre frais. Préparez à part 6 coeurs de céleris en branches dans un bon fond et dressez la poularde dans un plat long que vous garnirez autour avec les coeurs de céleris, nappez le tout avec une partie de la sauce et servez le restant à part.

Omelette Savoyarde.
Ajoutez à 6 oeufs en les battants 50 gr de pommes de terre émincées à cru et sautées au beurre et 40 gr de gruyère détaillé en minces copeaux. Faites l'omelette en forme de grosse crêpe.

Oeufs farcis aux champignons.
Faire cuire des oeufs durs, partagez les en deux dans le sens de la longueur pour 6 oeufs. Prenez 125 gr de champignons de couche. Nettoyez les biens, les laver puis les faire cuire 10 à 15 minutes. Dans une casserole avec du beurre, sel poivre, quelques gouttes de citron. Retirez soigneusement le  Jaune des oeufs durs puis hachez les ainsi que les champignons, liez le tout avec deux cuillerées de sauce béchamel. Emplissez les blancs d'oeufs de cette mixture, rangez les dans un plat beurré allant au four, mettez a feu doux et servez quand la farce est gratinée on peut arrose le tout d'une sauce béchamel.
 
Potage Velours
Délayez deux cuillerées à bouche de farine dans un demi litre de lait tiède. Versez peu à peu ce mélange dans un litre de bouillon chaud en tournant. Retirez sur le coin du feu et continuez à tourner jusqu'a complète liaison. Laissez mijoter sans bouillir pendant une demi heure et servez.

Marmelade de citrons
Prenez des citrons à grosse écorce.pelez les et jetez les un instant dans l'eau bouillante pour les blanchir,puis plongez les un instant dans l'eau fraîche. Ensuite après les avoir égoutté, passez les au tamis Pesez ensuite les citrons et préparez le sucre a poids égal.Faites bouillir
le tout en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'au moment ou la marmelade est cuite on mets en pots absolument comme les autres marmelade.

Soupe gratinée au fromage (Lyonnaise)
Pour 4 personnes faire roussir deux oignons émincés, les faire bien dorer au beurre. Mouiller avec deux litres de consommé ou simplement de l'eau, salez, poivrez, faire bouillir. D’autre part émiettez du pain et le mettre dans une soupière en disposant une couche de pain, une couche de fromage et glisser au four pour la faire gratinée. Ce potage doit se servir très épais.

Gras double Lyonnais
Se procurer chez le tripier du gras double cuit, le couper en bâtonnets, le faire revenir à la poêle. En même temps que des oignons émincés, faire sauter le tout à feu vif, jusqu’à ce que le gras double soit bien coloré. Juste avant de servir arroser d'un filet de vinaigre, salez, poivrez, et ajouter un peu de persil haché.


Gelinotte à l'Anglaise
Après avoir fait cuire la gelinotte a la broche on prend des petits oignons que l'on fait cuire dans de la crème, on y ajoute des jaunes d’oeufs, du sel du poivre, un clou de girofle et du beurre, on mélange le tout, que l'on sert avec la gelinotte.

Potage Solferino
Faites revenir dans du beurre des haricots blancs fraîchement écossés, des haricots verts, des pommes de terre nouvelles, des petites carottes nouvelles, des pois verts. Ajoutez quelques cuillérées de purée de tomates, des feuilles de persil,du cerfeuil, et du céleri hachées. Ajoutez deux litres d’eau, salez poivrez, laissez cuire une bonne heure. Au moment de servir, ajoutez un peu de crème fraîche et des croûtons frits.

Riz Pilaf
Faites revenir deux gros oignons dans 100gr de beurre ou de l'huile.ajoutez 100gr de riz cru, mélangez bien, mouillez avec un l litre de bouillon bouillant ou d'eau, salez, poivrez, laissez cuire 20 minutes. Au moment de servir, ajoutez 30 gr de beurre. Vous pouvez, avant de servir, ajouter des foies de volailles que vous aurez fait revenir au beurre.

Conserves de haricots verts
Prendre des haricots verts frais et couper a chaque extrémité.Faire bouillir de l'eau salée. Quand elle bout y jeter les haricots les y laisser cuire 5 minutes. Mettre ces haricots dans des boites, les recouvrir d'eau de leur cuisson, faire souder les couvercles aux boites, les mettre dans un chaudron recouvertes d'eau et les faire bouillir pendant deux heures.

Soufflé de marrons à la vanille
Épluchez 250 gr de marrons crus rampez les ,pilez 80 gr d'amandes avec 125 gr de sucre en poudre vanillé. Travaillez dans une terrine 125 gr de beurre fin en y mettant 6 ou 7 jaunes d'oeufs, ajoutez marrons sucre amandes puis 6 ou 7 blancs fouettés, versez le mélange dans une casserole beurrée, faites cuire le soufflé trois quart d'heure à feu doux,faites le glacer au sucre avant de le retirer. Bien que très simple ce gâteau est exquis.

Cassis blanc
On prend une pousse de jeune plant de groseilles a cassis que l'on fait macérer dans un litre de bonne eau de vie blanche, pendant 3 mois, au bout de ce temps on ajoute 500 gr de sucre en poudre on agite de temps en temps et quand le sucre est fondu on filtre au papier Joseph.

Fabrication du cidre fantaisie
Cidre d'un goût excellent et très bon pour la santé sans pommes ni poires avec des feuilles de frêne.
Pour 100 litres d'eau :
Feuilles de frêne sèches : 100 gr
Sucre : 5 k°
Acide tartrique : 80 gr.
Chicorée brûlée : 120 gr
Levure de bière : 125 gr.
Faire fondre le sucre et l'acide tartrique dans l'eau bouillante où vous mettez les feuilles de frêne a infuser pendant deux heures.
Faites bouillir a part la chicorée et passez, jetez tout le liquide dans un tonneau en le mélangeant
Ajoutez la levure délayée dans l'eau froide, lorsque la température de la masse est descendue en dessous de 30 ° la fermentation s'établit immédiatement et au bout de 8 jours on peut commencer à tirer au tonneau.
Mise en bouteilles cette boisson piquante et mousseuse est des plus agréables en été. il convient de n'employer que de la levure très fraîche et comme elle s'altère rapidement à la chaleur, mieux vaut préparer ce cidre des la fin de l'hiver ou au début du printemps. L'essai vaut la peine d'être tenté au moins sur une petite échelle en réduisant par exemple au dixième toutes les proportions indiquées.

Recette pour faire une bonne limonade
Recette qui ne revient pas à 10 c la bouteille, il suffit par exemple pour 10 litres dans un pot en terre ou un petit tonneau.
10 litres d'eau
3 citrons coupés en tranches
750 gr de cassonade brune
1 verre de bon vinaigre
1 bonne pincée de fleurs de sureau
Remuez le tout, couvrir et laisser macérer pendant 3 jours, filtrez, mettre en bouteilles ficelées à champagne de préférence et coucher dans un endroit frais. Au bout de 3 jours,cette délicieuse boisson est bonne à boire,saute et pétille comme du champagne

Maux de reins (formule du Dr.R.Chapeaud Aulnay)
- Farine de lin 200 gr
- Farine de moutarde 100 gr
- Essence de térébenthine 30 gr
Ether sulfurique, Chloroforme 30 gr
Mélanger la farine de lin et farine de moutarde avec de l'eau chaude ajouter l'essence de térébenthine. Mettre dans une mousseline et arroser la surface du cataplasme avec le mélange éther chloroforme. Mettre en place après avoir enduit la peau de vaseline, garder deux heures couché a plat ventre.

Salade MENSK
Coupez en tranches minces du museau de boeuf,préparez des filets de harengs,épluchez et coupez en rondelles des betteraves et pommes de terre cuites a l'eau salée, écaillez les oeufs durs coupez les en tranches. Versez tous ces éléments dans un saladier et assaisonnez de sel de poivre moutarde, huile vinaigre,en quantité suffisante pour donner un goût très relevé

Liqueur Angélique
Pour fabriquer la crème Angélique,épluchez les cotes angéliques vertes et coupez les en petits dés. Pour 256 gr ajouter 12 gr de muscade, 4 gr de cannelle, 6 clous de girofle, 1kilo de sucre fondu dans un litre d'eau, mêlez le tout avec 3 litres d'eau de vie, laissez infuser 6 semaines, filtrez et mettez en bouteilles.

Filets de Chamois
Détailler les filets en quatre parties égales, les piquer de lard, les mettre dans une casserole avec un verre de bouillon et un verre de vin blanc faire cuire pendant une heure avec feu dessus et feu dessous en ayant soin de laisser réduire la cuisson.

contre le mal de dents
Se frotter vivement et longuement la dent malade avec une gousse d'ail.

Pour guérir les engelures et les maux d'oreilles
La suie a toute espèce de vertus.
Mélanger avec du fort vinaigre elle guérit les engelures. Délayer dans de l'huile chaude et mise dans l'oreille elle apaise sur le champ les plus vives douleurs.

Contre le hoquet
Voici une recette et aussi simple que bonne et dont le résultat est absolument radical. Prenez un morceau de sucre
Sur lequel vous versez quelques gouttes de vinaigre.

Procédé pour nettoyer les objets en cuivre -( méthode GOIZET )
1 - les tremper dans une solution d'acide sulfurique étendue d'eau (5/6° d'eau) et es frotter avec du sable fin.
2 - les laver a grande eau.
3 - les jeter ensuite dans du vin rouge.
4 - les frotter avec de la cendre.
5 - bien les laver après.
6 - les laisser au soleil ou les essuyer avec précaution.

Pour nettoyer l'argenterie
Faire une solution à chaud suivant le mélange suivant
Crème de tartre 15 gr.
Sel de cuisine 15 gr
Alun 30 gr
Eau 1500 gr.
Plonger les objets dans cette solution et portez à ébullition pendant quelques instants et laver à l'eau en retirant du feu. Essuyer avec un linge et frotter avec une peau.

Le vin des Dieux
Dans un pot en grés très propre d'une contenance de deux litres mettez :
1 - une bonne couche de rondelles d'oranges et recouvrez les d'une couche légère de sucre en poudre
2 - au dessus mettez couche de rondelles de citron recouverte également de sucre
3 - sur ces rondelles de citron ajoutez une dernière série de rondelles de pommes et sucre en poudre
Versez sur le tout une vieille bouteille de Bordeaux et laisser macérer 10 jours.ensuite décantez et mettre en bouteille après avoir filtré dans un linge. On prendra un verre de liqueur avant chaque repas. Ce vin donne des résultats surprenants dans les anémies, chlorose des jeunes filles et le rachitisme. Cette médication tonique et stomatique au premier degré qui contient des vitamines indispensable à la vie.


Recette de madame Goizet d'Aulnay

Sauce pour servir le chevreuil, sauce chasseur
Prendre trois ou quatre échalotes, trois sou quatre gousse d'ail, un petit morceau de gras de lard et un petit morceau de fois, hachez le tout bien menu, faire cuire dans un bon morceau de beurre y ajouter cuillerée de farine,sel poivre,épices et vinaigre bonne dose et servir.

Gelée de mures
Voici une gelée lorsqu'on peut ramasser soi même les fruits très abondants,et cette gelée revient à 0.15 c à 0.20 le pot.
Mettez vos mûres dans la bassine avec un verre d'eau,faites bouillir jusqu'a ce que tous les fruits soient bien écrasés. Exprimez le jus et mettez le même poids de sucre que le poids du jus. Faites bouillir deux heures.

Moyen d'enlever les taches de vin
Pour supprimer les taches de vin sur le linge, il suffit d'avoir du lait bouillant à sa disposition et d'y plonger l'endroit taché en le frottant vivement jusqu'a ce que la couleur ait disparu. C'est un moyen facile et sur de nettoyage.

Recette de foie Bourguignon
Avec deux tranches de foie de veau épaisses .Faites une farce, fines herbes, oignons, lard, un soupçon d'ail, salez et poivrez le tout. Placez votre farce entre les deux tranches de foie et entourez d'une crépine de porc. Faites roussir, faites cuire doucement environ une heure, une heure et demi.

Manière de rendre les verres de lampes moins cassants
On place les verres dans de l'eau froide sur le feu et on les laisse bouillir, puis on les retire du feu et on les laisse refroidir dans l'eau

Pour faire pousser les cheveux
Les frotter tous les soirs avec un mélange en parties égales de pétrole rectifié et de bon rhum

Conserves d'alouettes
Il faut commencer par ce procurer des bocaux assez grands pour contenir une douzaine d'alouettes, et dont le goulot a un diamètre d'au moins 0.05. Ces bocaux bien lavés avec soin et parfaitement égouttés,on choisit d'autre,des alouettes récemment tués,qu'on plume,qu'on vide,et qu'on fait cuire imparfaitement dans une casserole avec un morceau de graisse de porc fondue. Après refroidissement complet, on remplit les bocaux d'alouettes en y ajoutant la graisse de cuisson, il reste à fermer hermétiquement avec des bouchons de liège assortis, à ficeler et à faire cuire au bain marie pendant une heure au moins. Il faut prendre avant cette cuisson d'entourer les bocaux de foin roulé et de ne retirer les conserves bain qu'après refroidissement complet. Après séchage des bouchons a l'air,on cache avec du goudron fondu ou une cire spéciale et l'on place les bocaux couchés sur un lit de paille à la cave ou dans tout autre local frais.Les alouettes conservées par ce procédé restent fraîches pendant une année et plus et pouvez servir à faire ,en toutes saisons d'excellents salmis.

Recette de Brioche (Recette Granet 1929)
200gr de farine
1 tasse à thé de crème de lait
2 oeufs
Sel
2 cuillerées à bouche de sucre
1 paquet de levure alsacienne

Recette de la fouasse (recette Geoffrey Aulnay)
500gr de farine
250 gr de levain ou pâte
170 gr de sucre
80 gr de beurre
Malaxez le tout ensemble et laisser lever pendant 24 h avant de mélanger 1/2 paquet de levure Alsa

Moyen de percer le verre
Pour percer une lame de verre, on chauffe a blanc une vrille très pointue et on la trempe dans un bain de mercure on la plonge au moment
d'intervenir dans une solution satinée de camphre dans de l'essence térébenthine. On procède alors au transpercement en ayant soin de mouiller au moment de l'opération le point de verre à percer avec une goutte de cette même solution. La vrille rentre facilement dans le verre.

Pour fabriquer la glu
On fait bouillir de l'huile de lin dans un vase ouvert en agitant constamment jusqu'a ce que le liquide soit bien épais.

Pour guérir les orgelets
Faites bouillir une poignée de fleurs de myrte dans une tasse à thé d'eau. Se servir de cette solution très chaude pour laver les yeux plusieurs fois par jour. La guérison s'opère en 24 heures.

Pour dérouiller les objets en acier ou en fer
Délayer de l'alun en poudre dans un fort vinaigre et frotter l'objet rouillé avec cette composition.

Pour recoller le celluloïd
Il suffit pour cela d'humecter d'acide acétique les deux parties a rejoindre et de les maintenir quelques temps pressées l'un contre l'autre.